发酵

意义作用

    茶多酚的氧化是发酵过程中的主要变化，但是发酵的同时，会伴随蛋白质、多糖等大分子物质的水解和一些香气成分的形成，对于形成茶叶的风味品质具有重要的作用。茶多酚氧化后苦涩感降低，茶汤会变得更加醇和；而多糖和蛋白质的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加，提高茶汤的甜度。因此，经过发酵的茶叶刺激性会降低，更加适口。

方式方法

    茶叶的发酵分为两种，一种是在茶叶自身氧化酶的作用下发生的茶多酚氧化；另外一种是在外来酶作用下发生的茶多酚氧化。

    所谓在茶叶自身氧化酶作用下发生的茶多酚氧化，指的是没有经过杀青的茶叶，自身的氧化酶活力仍然存在，在细胞破碎的情况下对茶多酚进行氧化的过程，例如红茶和乌龙茶的发酵。

    外来酶作用下的发酵即为后发酵，是指茶叶经过杀青后，茶多酚在微生物和氧气的作用下进行氧化的过程，例如普洱茶和白茶。