揉捻

意义作用

    对于不同的茶类，揉捻的作用不尽相同，但是可以归结为两个方面：一是做形，二是破碎细胞。

    所谓做形，就是使原本舒展的茶叶在逐步失水的过程中呈现一定的形状，一般是条形、卷曲形或者颗粒形。对于不需要发酵的茶类，比如绿茶和白茶，揉捻的主要作用是为了做形，使成品茶的形状更漂亮。

    对于乌龙茶和红茶这样的发酵型茶类来讲，揉捻最主要的作用是破碎细胞。破碎细胞有助于茶叶内含物质的溶出，有利于成分转化，形成水解性小分子营养物质，同时也有利于后续的发酵的正常进行。经过揉捻的茶叶，也更容易出汤，从而缩短冲泡时间。

方式方法

    揉捻压力应掌握“轻、重、轻”，因为在最初的时候，茶叶还比较脆弱，茶汁还未曾破，未曾被揉捻出来，所以轻压。待中间时，茶汁出来，茶叶比较湿润，所以可以重压。最后茶叶基本成形，防止揉碎条形，要尽量轻揉。