杀青

意义作用

    杀青的本质是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。杀青过程还能蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时高温对茶香的形成也有重要的促进作用。

方式方法

    杀青的方式主要有炒青、烘青、蒸青三种。我国唐及唐前普遍使用蒸青的杀青方式，明朝后普及炒青法。蒸青法主要是日本等产茶国的杀青手法。随着科技进步，现在也有辐射杀青（微波杀青等）和泡青等，但由于成本高昂及辐射泄漏等问题，应用并不广泛。