闷黄

意义作用

    茶叶在湿热条件下引起的“黄变”，伴随着叶绿素的降解和茶多酚的氧化，以及一些糖类和蛋白质的降解反应。如果掌握适当，可以改善茶叶香味，提高茶叶质量。

    制茶中有很多成功地应用闷黄技术的实例。比如，为了改善粗老茶和夏、秋茶的苦涩味，在绿茶制造中，对二青叶进行适当的堆积，以促进滋味醇和。再比如，为了改善窨制花茶原料素坯的“茶口”，采用高温蒸气和堆积处理，创造湿热黄变的条件，消除茶坯青气，也有利于花茶的花香和茶味的协调。

方式方法

    叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素，湿度和温度越高，变黄的速度越快。根据黄茶种类的差异，茶坯含水量的不同，进行闷黄的先后不同，可将闷黄工艺分为湿胚闷黄和干胚闷黄。

    黄山毛尖是在杀青后趁热闷黄；温州黄芽是在揉捻后闷黄，都属于湿胚闷黄。湿胚闷黄工艺水分含量多，变黄快。

    打晃茶则是在初干后堆积闷黄；君山银针在炒干过程中交替进行闷黄；霍山黄芽是炒干涸摊放像结合的闷黄，这几类闷黄工艺称为干胚闷黄。干胚闷黄含水量少，需要闷的时间长，变黄慢。